Традиционная якутская кухня
Гастрономические традиции якуты пронесли через века. С глубокой древности якутская пища делится на мясную и молочную. Мясо едят зимой, после разделки скота. Летом, когда пройдет праздник Ысыах, настает черед молока и рыбы.
В суровом климате мясная пища незаменима: она питательна, помогает сохранять силы и согревает в лютые морозы. Главные блюда якутского меню готовятся из оленины, конины, лосятины, зайчатины, говядины, мяса таежных птиц. Мясо домашнего скота шло в основном на зимние запасы.
Один из древних рецептов сохранили охотники, надолго уходившие в тайгу. Выпотрошенную утку обмазывают глиной, кладут ее между камней, а сверху разводят костер. Утка, таким образом, запекается «в собственном соку». Из охотничьих традиций в повседневную кухню пришла и строганина – тонко нарезанные, почти прозрачные ломтики сырого замороженного мяса. Якуты делают строганину и из внутренностей – например, мороженой печени.
В якутской кухне есть блюда, приготовленные из мозгов – вареных, жареных или сырых, говяжьих хвостов, толстой кишки коня и жеребенка – «харта», из брюшного сала – «хаса». И коронный номер – кровяная колбаса хаан. Делают ее из свежей говяжьей или жеребячьей крови, разведенной молоком. Смесь заливают в промытые и вывернутые наизнанку кишки и замораживают. Перед употреблением хаану дают оттаять и полчаса варят на слабом огне.
Якутские мясные блюда – кладезь витаминов и микроэлементов для укрепления иммунитета. Мясо и панты оленя необыкновенно богаты витаминами и полезными микроэлементами. Конина препятствует развитию атеросклероза, нормализует работу нервной системы. А малокровие народные целители лечили, дав пациентам выпить свежей конской крови.
«Ypyw ас» («белая еда»), «Ypyw илгэ» («белое изобилие») – так называют саха молочную пищу. В древности якуты верили, что молоко – дар светлого божества Юрюнг Ар Тойона. И это говорит о том, насколько важное место занимают молочные продукты в их кухне.
Один из самых простых рецептов – суорат. Молоко долго кипятят на слабом огне, охлаждают до температуры человеческого тела, добавляют кислую сметану, смесь взбивают, плотно закрывают и ставят в теплое место. К утру суорат готов. Это блюдо насыщает энергией и силой, надолго утоляет голод, вот почему во многих якутских семьях новый день и в наше время начинается с суората.
Кумыс из кобыльего молока и более крепкая его разновидность – кённю кумыс – известны далеко за пределами Якутии. Кумыс возбуждает аппетит, придает бодрость, поднимает дух. Недаром он считается священным напитком. В национальном героическом эпосе Олонхо кумыс описывается как напиток богатырей; он же является обязательной частью ритуалов по умилостивлению духов и божеств.
Еще одна «визитная карточка» якутской гастрономии – саламат. Рецепт – проще некуда. На сковородке доводим до кипения примерно 150 граммов сливочного масла, всыпаем в него и обжариваем пару столовых ложек муки, вливаем горячее молоко (или сметану, сливки), помешиваем, а когда смесь загустеет, разбавляем кипятком и солим. Саламат дарит человеку силы: его давали только что родившим женщинам, путникам после долгой дороги, готовили на праздники.
«Апогеем всех наслаждений языка и утробы является божественная пища саламат» – академик Александр Миддендорф, географ и этнограф.
У жителей центральных улусов Якутии рыба считалась дополнением к мясным и молочным блюдам, а вот на западе и севере была основной пищей. Рыбу коптили, вялили, сушили, жарили, варили из нее уху, фаршировали. Самой доступной, а потому и популярной, рыбой был карась. Считалось при этом, что караси из разных якутских озер существенно отличаются друг от друга по вкусу.
Вилюйские якуты готовили квашеную рыбу, называется это блюдо «сыма». Свежую озерную рыбку поджаривали на рожне (колышке), закупоривали в берестяную посуду и опускали в озеро. Другой способ – обложить рыбу сухой травой и листьями, накрыть корой и закопать в землю до зимних холодов. Зимой рыбную заготовку доставали по мере надобности.
Рыбу с удовольствием ели и сырой. Из мелкой озерной рыбешки, засоленной на скорую руку, получалась мундушка. А на строганину шла рыба посолиднее и пожирнее: омуль, чир, муксун, нельма. Свежевыловленную рыбу подмораживали, снимали шкуру, нарезали тонкими ломтиками и ели сырой. И мундушка, и строганина очень полезны: в рыбе сохраняются все природные питательные вещества.
В якутской кухне почти нет растительной пищи, поскольку и съедобных растений в холодном краю мало. Но свои природные десерты есть. Например, взбитые сливки с таежными ягодами – брусникой, голубикой, земляникой, малиной.
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
С вашей помощью библиотека портала может стать обширнее! Если у вас есть книга, которую вы хотели бы разместить на сайте, вы можете предложить ее для публикации.
Обратите внимание, что все материалы публикуются на основании открытой лицензии и будут доступны для всех пользователей. Опубликованы могут быть только те материалы, которые не нарушают авторских прав правообладателей.
Предоставленные материалы были направлены на модерацию.
Нам необходимо некоторое время, чтобы убедиться в том, что публикация издания в открытом доступе не нарушит авторских прав правообладателей.
English
