Книга

Издание «Гастрономические встречи. Этнографические очерки о кухне ненцев и не только…» вышло в свет в 2020 году. Тираж быстро разошелся, поэтому через два года книгу переиздали. Популярность легко объяснить – автор книги Елена Пушкарева родилась в семье оленеводов-охотников-рыбаков Тимофея Ефимовича и Марии Максимовны Лапсуй, поэтому не понаслышке знает, чем питаются в ненецком чуме. Вместе с тем Елена не только представитель и носитель ненецкой культуры, но также известный лингвист, фольклорист, этнограф, доктор исторических наук, исследователь кулинарных традиций коренных народов Севера.

Оленина

Попробовать главную ненецкую экзотику можно только в тундре. Но не рассказать об этой древней традиции нельзя. Ненцы едят свежее парное оленье мясо сразу после забоя животного. Во время такого праздничного обеда они пьют теплую оленью кровь и готовят кровяной соус. Для этого кровь наливают в желудок, который предварительно выжимают, оставляя в нем немного кашицы. Так соус приобретает пряный вкус, в него макают мясо или рыбу.

Кровь оленя – исключительный для жителей Арктики источник белка, жира, железа, причем быстроусвояемого. Для коренных народов Севера эта гастрономическая традиция – залог сохранения сил и здоровья в сложных климатических условиях.

Олений жир

Еще один ненецкий деликатес – олений жир. Он очень ценится среди кочевников, годами хранится в замороженном виде и прост в приготовлении. Вот как описывает этот процесс в своей книге Елена Пушкарева:

«Оленье сало – нутряное и наружное – с мяса мелко нарезают. Чугунный котелок нужно поставить также на очень маленький огонь, но всего на 15–20 минут, пока сало полностью не растопится. Полученную массу темного цвета нужно остудить в круглой посуде, и получается кружок молочного цвета с темными шкварками. Для длительного хранения его следует заморозить и плотно завернуть».

Для северного кочевника мясо и субпродукты оленя – это практически единственный источник витаминов, микроэлементов и энергии. В оленьем жире также содержатся полезные полиненасыщенные жирные кислоты.

Рыбный сезон

Уверенное второе место после оленины в топе ненецких продуктов занимает рыба. В северных реках водятся муксун, пелядь, омуль, навага, чир, нельма, налим, язь и другие виды. Рыбу в основном едят летом и в этот же период активно заготавливают – вялят, сушат, коптят, делают рыбную муку.

В книге «Гастрономические встречи» автор приводит такой рецепт главного зимнего лакомства – строганины из рыбы:

«Рыбу замораживают, затем от хвоста к голове делают надрез кожи по хребту и брюшной части. С хвоста в направлении головы пластинами снимают кожу. После этого острым ножом так же от хвоста к голове снимают тонкие пластины замороженной мякоти так, чтобы на каждой оставался темный подкожный слой. Едят строганину руками макая в соль и соус».

Дикоросы

В тундре и тайге, в лесу и на болотах от Полярного Урала до северных окраин Ямала ненцы собирают ягоды. Брусника, черника, голубика, морошка, клюква, княженка, смородина, жимолость, черемуха, черника, шикша – лукошко полно до краев. Обычно ягоды заготавливают не с сахаром, а в виде густого супа-пюре. Для этого достаточно залить их водой и недолго проварить. А самый распространенный ненецкий рецепт – это ягоды с рыбьим жиром в пропорции один к одному.

Листья княженки сушат и добавляют в чай, из листьев черемухи готовят отвар при расстройстве желудка. Черникой лечат гастрит, шикшей – аллергию, морошкой сбивают давление. Брусника известна своими мочегонными свойствами. В общем, почти все ягоды и их листья так или иначе являются частью ненецкой аптечки. Также среди дикоросов нужно выделить грибы, кедровые орехи, молодую хвою и иван-чай – эти продукты тоже украшают ненецкий стол.

Национальная ненецкая кухня, конечно, меняется в условиях нового века, но не теряет при этом своей самобытности. Хорошо, что у нее остаются свои адепты, поклонники и ценители, такие как Елена Пушкарева (Лапцуй).

«Лучшее – в Арктике»