Рыба всему голова

В традиционное эвенкийское меню входит не только всем знакомая вареная или жаренная над костром рыба, но и необычные кушанья, аналоги которым найти трудно. Например, суп из рыбы и давленой икры – тыхэмин. Икра аккуратно растирается деревянной ложкой – ламбой – до одной массы. Массу из икры опускают в кипяток, а затем туда же постепенно добавляют кусочки рыбного филе. После готовности тыхэмин солят, добавляют специи по вкусу и хорошо размешивают.

Варят эвенки и кашу из рыбы, смешанной с морошкой, – чылкаан. А главным специалитетом считается балык хаана – вареный рыбий желудок, заполненный рыбьей же кровью. Делается такое блюдо из желудка крупной рыбы – например, тайменя – и подается только горячим.

Юколу, традиционное для всех северных народов блюдо, эвенки тоже готовят по-своему. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребта, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре – у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты довяливают на солнце.

У эвенков есть и своеобразная юкола из рыбьей икры – это блюдо называется «кололи». Икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку и ставят в продуваемое солнечное место, а потом досушивают над огнем в чуме. Едят кололи из икры обычно в зимнее время.

Юкагиры тоже едят рыбу во всех возможных видах – в том числе сырой. Так, особым деликатесом у них считаются сырые рыбьи головы и хрящи. Но в кухне юкагиров немало и интересных рецептов. Например, кулубаха – пирог из рыбы и икры. Свежую рыбу очищают от чешуи, внутренностей и костей, варят, отварное филе режут на мелкие кусочки, перемешивают с ягодами голубики, рыбьим жиром и икрой.

Кстати, сочетание рыбы с ягодами вообще очень часто встречается в юкагирской кухне. Самое простое блюдо с этими ингредиентами – ондьон: свежую сырую рыбу режут на кусочки, чуть солят, перемешивают с голубикой и сразу же подают к столу. А есть и рыбно-ягодное блюдо, которое готовят только зимой. Внутренности рыбы варят, отвар сливают, потроха смешивают с ягодами шиповника, заливают все рыбьим жиром и замораживают в берестяных банках.

Блюдо монил готовится исключительно из брюшков рыбы. Их обжаривают, толкут, смешивают с толченой же икрой, рыбьим жиром и, разумеется, ягодами. Такая смесь – очень питательная и вкусная.

Юкагиры научились «выжимать» из рыбы все, что только можно, и приспособили ее ко всем жизненным ситуациям. Например, рыбную муку делают так: очищенную рыбу отваривают до полуготовности, бульон сливают, а саму рыбу досушивают на солнце, разложив на специальном настиле. Когда рыба окончательно высохнет, ее толкут в мельчайшую массу, которую затем хранят в мешках из шкуры налима. Когда зимой ударят лютые морозы, из рыбьей муки удобно приготовить что-нибудь съестное, не выходя из жилища. Например, отварить ее в воде с добавлением оленьей крови. Раньше рыбную муку брали с собой в дальнюю дорогу юкагирские охотники – кашу и одновременно лепешки из нее (два в одном) можно было приготовить практически в любых обстоятельствах.