Вкус Поморья

Треска

Рыболовство всегда было главным поморским промыслом. О том, какое место не только в рационе, но и вообще в жизни поморов занимает рыба, говорят их пословицы: «У моря живем, морем кормимся, море – наша кормилица»; «Была бы рыба, а хлеб будет»; «Наше поле – море».

В старину поморов даже прозвали трескоедами. На это прозвище они никогда не обижались и сами себя так называли. Хотя, справедливости ради, беломорская селедка для повседневной стряпни использовалась все-таки чаще, чем треска. Добывали поморы и навагу (родственницу трески), и семгу, и других лососевых рыб.

Где попробовать

Здесь можно заказать треску с топленой сметаной и молодым картофелем, котлеты из оленины с брусничным взваром, мезенскую семгу и селедку собственного посола.

Поморская уха

Несколько столетий, вплоть до конца правления Николая II, поморы были «главными консультантами по рыбе» на царской кухне. Еще бы! Ведь даже самые простые с виду блюда они готовили по-особенному.

Взять, к примеру, знаменитую поморскую уху. Казалось бы, бросил рыбу в котелок – да вари, добавляй, когда надо, картошку и лук. Но поморская уха – тройная: ее готовили минимум из трех разных видов морской рыбы – например, трески, палтуса и кого-то из лососевых. А незадолго до готовности добавляли печень трески, которая придавала ухе особый вкус.

Где попробовать

Здесь подают поморскую уху со стерлядью, кулебяку с зубаткой и грибами, мезенские грузди, многочисленные блюда из кенозерской ряпушки и поморский кёж с можжевеловым мороженым.

Рыбные блюда

Еще одно «сложносочиненное» поморское рыбное блюдо – тельное (по легенде, его придумали монахи с Соловков). Название кушанья родственно слову «тело» – его готовили из филе. Перемалывали в фарш, добавляли соль, перец, яйцо, иногда белый хлеб. В фарш заворачивали начинку – обычно грибы – и отваривали, запекали или обжаривали.

На трапезах русского императорского двора тельное из беломорской рыбы считалось праздничным блюдом. Подавали его обязательно с соусом из северной морошки. Поморы называли соусы воложами и готовили их не только из морошки, но и из брусники, смородины, клюквы, черники, костяники, княженики, вороники, а также местных трав и корений. Ягодные и травяные кисло-сладкие воложи – не только волшебное дополнение к рыбе, но и источник витаминов, а на севере это особенно важно.

Соловецким монахам приписывают авторство еще одного блюда – рыбы под творожной шапкой. В старину его готовили в печи, а в наше время сойдет и духовка. Дно противня выкладывают нарезанным репчатым луком, на него кладут треску, а поверх нее – творог, смешанный с маслом и специями. Через полчаса необыкновенно нежное блюдо готово.

Где попробовать

Исконные поморские рецепты в заведении не воспроизводятся со всей точностью, а переосмысляются по-современному. В меню Roomi найдем, например, филе зубатки с икрой щуки, кремом из корня сельдерея и свежей зелени и сливочным соусом на основе крепкого куриного бульона и вяленого ерша; взбитую печень трески с перепелиным яйцом; копченого лосося с капустой кольраби, беломорскими водорослями и зеленой сметаной и т. д.

Рыбник

Калитки, шаньги, кулебяки, пироги… Поморская кухня славится выпечкой. Тут первенство принадлежит пирогу-рыбнику. Рецепт его прост: рыбу (иногда двух видов) запекают в тесте целиком и самому пирогу придают форму рыбины. Праздничные рыбники делали с лососем, чаще всего с семгой.

Где попробовать

Здесь пекут пироги по старинным рецептам и только из натуральный продуктов. На выбор разные ночинки: мясные, ягодные, овощные. Рыбник по-архангельски тоже есть в меню.

Вкусная экскурсия

На пешеходной экскурсии по бывшему поселению иноземцев в Архангельске туристы знакомятся с историей слободы и ее сохранившимися постройками, а после могут отведать в ресторане блюда, воссозданные по старинным рецептам.

Где попробовать

В ресторане своя сыроварня, коптильня и пекарня. В меню блюда по поморским рецептам, а также те, что готовили первые поселенцы Архангельска – жители немецкой слободы.

Полезные ссылки

Хотите узнать больше о чудесных местах Поморья? Читайте материалы на портале «Дети Артики».

Архангельск – гастрономическая столица Арктики

arctic-children.com

Поморские суда

arctic-children.com

45 фактов из истории поморов

arctic-children.com