Традиционная кухня народа коми
Северная природа сурова и на дары скупа. Но для народа коми это не повод, чтобы не потчевать гостей. В будни у коми принято подавать на стол 4–5 блюд, а на праздники бывало и до 30!
Северные коми традиционно были охотниками и рыболовами, основа их кухни – мясо диких животных и птиц, рыба, ягоды и грибы. На юге чаще готовили из мяса домашнего скота, злаковых растений.
Но у всех групп коми есть общее: они не едят «на скорую руку». Завтрак, обед или ужин – это обязательно горячая пища, причем основательная. В старину завтракать принято было рано, в 6–7 утра, и хозяйка вставала затемно, чтобы растопить печку и успеть приготовить для семьи несколько блюд.
«Обычный обед и ужин состоят не менее чем из трех-четырех блюд. Сначала идет пирог с рыбой («чери-нянь»), затем щи с мясом, потом жареный картофель или что-нибудь иное и под конец молоко».
Самое популярное первое блюдо – азя шыд, кислые щи. В прежние времена погребе у каждой хозяйки хранился квашеный азь гум – лесное растение, которое русские называют сныть. Молодые листья сныти или рассол от азь гума обязательно добавляли в кислые щи. А основой для них были ячменные зерна и горох. Оба вида крупы замачивали на ночь, утром долго варили на медленном огне, под добавляли два стакана закваски. Получалась густая похлебка. Ели азя шыд ели как горячим, так и холодным.
На второе обычно подавали кашу – пшенную, гречневую или овсяную, да не простую, а с добавками: ягодами, горохом, борщевиком, другими лесными и полевыми травами.
В меню народа коми преобладает вареная, тушеная, печеная еда, а жареной почти нет. Это относится и ко вторым блюдам. Яркие тому примеры – «пражитом коряй» – оленина, тушенная с картофелем, луком, брусникой и клюквой, и «пражитом чери» – запеченная рыба под яично-молочной смесью. Их готовили северные и южные коми соответственно. При этом мясные и рыбные блюда на столе у коми были не так уж часто, ведь до 200 дней в году они соблюдали пост.
«Коми хозяйка, вымыв кусок мяса, клала его в глиняный горшок, солила и, залив водой, ставила в русскую печь. Готовый суп подавался на стол в общей деревянной чашке. Причем в первый раз только бульон, в который хозяин крошил черствый ярушник. Хозяйка в это время вынутое из горшка мясо резала на мелкие кусочки двумя ножами, держа их крест-накрест, в большой деревянной миске (яй кумли), затем ссыпала в обеденную чашку и, снова залив бульоном, вторично подавала на стол. Теперь полагалось хлебать суп уже с мясом (шыдсо наняв – суп-похлебай)».
Праздничный стол коми отличался от повседневного не столько сложностью и изысканностью блюд, сколько их количеством. Например, пироги, шаньги – открытые лепешки с тонким слоем начинки-намазки из ягод, творога, крупы, картофельного пюре, мелкой рыбы или толокна – а также другую выпечку подавали и в будни, и в праздники.
Однако некоторые праздничные блюда имели особое, символическое значение. Так, на свадебный стол ижемские коми ставили цельно приготовленного лебедя, олицетворяющего чистоту невесты и благополучие молодой пары, а в обычные дни такое угощение было под запретом.
«Когда гости сели за стол, весь заваленный шаньгами и пирогами, был подан пирог с лещом, потом пирог со щукой, затем по очереди следовали: щи из соленой говядины, щи из свежего мяса, жаркое из утки, зажаренное легкое, картофель, зажаренный в молоке и сметане, сыр, зажаренный в сметане, сладкий пирог и наконец молоко».
Русское слово «пельмень» произошло от древнепермского «пель нянь» – «хлебное ухо». Частью русской кухни пельмени стали в XIV–XV веках – именно тогда русские пришли в Приуралье и переняли у коми рецепт любимого всеми блюда.
В старину было принято пельменями угощать невесту, зазванную в гости к родственникам жениха. Часто именно «за пельменями» происходило просватанье девушки. Подавали их и знатным гостям на особой дощечке.
Традиция лепить «счастливый» пельмень с небольшим предметом внутри родилась у народа коми.
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
Факты, проекты, ссылки
С вашей помощью библиотека портала может стать обширнее! Если у вас есть книга, которую вы хотели бы разместить на сайте, вы можете предложить ее для публикации.
Обратите внимание, что все материалы публикуются на основании открытой лицензии и будут доступны для всех пользователей. Опубликованы могут быть только те материалы, которые не нарушают авторских прав правообладателей.
Предоставленные материалы были направлены на модерацию.
Нам необходимо некоторое время, чтобы убедиться в том, что публикация издания в открытом доступе не нарушит авторских прав правообладателей.
English
