Сыроеды Ямала

Издревле у народов Ямала лакомым блюдом считается мясо только что убитого оленя (наябарць). Тушу разделывают и сразу же едят, обмакивая куски в еще теплую кровь: захватывают их зубами и обрезают быстрым движением ножа у самых губ.

Из «закусок быстрого приготовления» отметим и салат из рыбы с засахаренной морошкой. Филе щокура, муксуна или нельмы чуточку держим над дымком, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на рыбьем жире и смешиваем с морошкой – причем ягоды должно быть по объему примерно втрое больше, чем рыбы. И – да, в такое блюдо на Ямале иногда добавляют сахар!

Деление на «первые» и «вторые» блюда в кухне Ямала очень условное. Например, ханты, сварив уху (кроме рыбы, других ингредиентов в ней нет), по отдельности едят рыбу и пьют бульон. В общую большую чашку из котла выкладываются куски рыбы, а отвар разливают по кружкам. Отдельно от мяса употребляется и традиционный ненецкий бульон из оленины – евэй, густой, наваристый, насыщенный, прибавляющий сил.

Густым – не поймешь, то ли это первое, то ли второе блюдо – получается и традиционный ненецкий суп «Я». Название его переводится как «земля». Варят похлебку из мяса, сердца и крови оленя и заправляют ржаной мукой. Не так давно суп «Я» стал кулинарным символом Ямала – после того как был включен в проект «Вкусная карта России».

Жаркое на Ямале обычно готовят из ребер, желудков и толстой кишки оленей. Все это томится в небольшом количестве воды с солью. Самые лакомые куски в оленьей туше – печень, почки, дыхательное горло, язык, нижняя губа, костный мозг. Ими угощают дорогих гостей. Из тех же частей ханты варят мясную кашу с пшеном – саламат.

Тесто на Ямале заводят на оленьей крови. «Лепешки на крови» из-за большого содержания железа повышают уровень гемоглобина. Также тесто замешивают и на рыбном бульоне. Вообще, в старину у хантов рыба шла в дело вся, без остатка. Из чешуи готовили студень, в рыбьем жире вываривали кишки, пузыри, печень. Ну а икра, вываренная в рыбьем жире, и в наши дни считается деликатесом.