Рыбу в ухе не оставляют

В карельском меню используется рыба всех видов. Ее вялят, солят, сушат, тушат, жарят. А главное блюдо – конечно, уха (kalaruokka). Мы привыкли, что бульон в ухе должен быть прозрачным. Но для карельского рыбного супа это правило не действует. Каларуокку заправляют яйцами, мукой, сливочным маслом, сосновыми и березовыми почками и даже мхом.

Самая известная карельская уха – молочная (kalakeitto). Ее готовят из белой рыбы – камбалы, сига, трески. Из рыбьих хребтов, голов, плавников, кожи варят бульон, добавляют в него филе рыбы, картофель, перед готовностью вливают молоко, обязательно загущают уху мукой. Специи почти не используют. На праздник карелы делают особый вид молочной ухи – из лосося. В этом случае вместо молока обычно добавляют сливки.

Карелы не едят рыбу с бульоном: уха – отдельно, рыба – отдельно. Об этом предупреждает и карельская пословица: Ei kaloi liemeh jätetä – «Рыбу в ухе не оставляют».

Ешь, пока горячо!

Мясные блюда в карельской кухне, конечно, тоже есть – в основном их делают из говядины, лосятины, оленины. Мясо солят, вялят, сушат, варят из него супы, каши и холодец.

Брендовое мясное угощение – karjalanpaisti, то есть жаркое по-карельски – готовят из нескольких видов мяса. Нарезают его крупными кусками, чуть обжаривают, укладывают слоями в большую посудину (один слой – один вид мяса), сверху иногда кладут печень и почки, добавляют лук, соль, перец. Заливают все кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 10–12 см. Затем плотно закрывают крышкой и тушат при низкой температуре (100–120 градусов) от 6 до 10 часов. Важно, чтобы жаркое при этом не кипело, а томилось.

Традиционную карельскую мясную кашу patakuašš готовят в духовке. Ячневую крупу замачивают 3–4 часа, затем кладут в глубокую жаростойкую посудину и снова заливают холодной водой. Сверху выкладывают куски обжаренного мяса, все плотно закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Пекут все!

Не бывает карельского стола без выпечки! Фирменный карельский рыбный пирог kalakukko обязательно пекут на праздники. Для него заводят пресное тесто из ржаной муки, воды и соли, делят его напополам. Из первой половины раскатывают лепешку, укладывают на нее куски рыбного филе, перемежая его кусочками шпига или бекона, накрывают вторым пластом теста, придают пирогу круглую форму и выпекают на медленном огне несколько часов. Готовый калакукко вскрывают ножом по спирали, начинку перекладывают на тарелки и едят ее с корочкой, как с хлебом.

Есть рецепты рыбников и попроще. Потрошеную, но с чешуей рыбу целиком заворачивают в тонкую лепешку ржаного теста и отправляют в печку. Пекут рыбники и с отварными и измельченными молоками и печенью налима. Такие пироги в старину называли подорожниками – их, как понятно из названия, брали с собой в путь. По похожему принципу готовится и карельский пирог с репой: ее трут на терке и «упаковывают» в две тестяные лепешки.

Самая известная карельская выпечка – калитки, открытые пирожки с начинками, наливками, намазками или припеками. Карельские хозяйки говорят, что калитка любит восьмерку. Имеются в виду восемь ингредиентов, необходимых для приготовления пирожка: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто замешивается из ржаной муки и простокваши. Из него раскатывают небольшие лепешки, сверху кладут начинку, защипывают по кругу края, придавая калиткам форму лодочки или многоугольника, сверху смазывают желтком или сметаной и отправляют в печь.

Завершим трапезу десертом. Обязательно попробуйте ягодный суп из брусники, голубики или морошки, напиток из тертой черники, репный или клюквенный квас, а также травяные чаи.

Смотрим и готовим

Путешествие проекта «Дети Арктики» по Карелии

arctic-children.com

Рецепт от музея-заповедника «Кижи»

youtube.com

Мастер-класс от музея деревянного зодчества «Малые Корелы»

youtube.com